¡Lo que faltaba!: el asado está bajo la lupa de la ciencia

El porqué del gusto especial de la carne a la parrilla, los principales errores que cometemos al cocinar y si la típica comida argentina puede afectar a la salud son algunos de los temas sobre los que especialistas en biología y bioquímica metieron cuchillo y tenedor.

El tipo de parrilla ideal, el punto de cocción de la carne y, por supuesto, cómo se hace el fuego son puntos de debate eterno. En ese terreno en el que todo el mundo parece tener una opinión forjada incursionó el biólogo e investigador del Conicet Diego Golombek como excusa para hablar de ciencia en un tema sobre el que todo el mundo opina.

“Uno de los temas que han sido más polémicos son el tema del tipo de parrilla, que divide aguas entre las de varillas redondas o las de varillas en puntas”, aseguró en diálogo con Télam el profesional, quien en 2014 publicó el libro El parrillero científico.

Para una mejor distribución de calor, recomendó las de varillas redondas. Sin embargo, siguiendo consejos de los lectores, admitió que las que tienen forma de V solucionan el problema de que la grasa chorree sobre el fuego y genere humo. El punto central aquí no es tanto el material, sino el tiempo. El carbón es practicidad: “Está hecho para eso. No hay nada que reemplace la facilidad del carbón”, apuntó Golombek.

“El asado tiene tres elementos principales: el fuego, la carne y el tiempo, y en general damos mucha atención a los dos primeros. El problema del asado con leña es que necesitas más tiempo, ya que la buena madera grande tarda más en generar la brasa y eso requiere el viejo estilo del asado que empezaba los domingos a la mañana y terminaba a la noche”, explicó.

Sin embargo, si hay tiempo, la madera estacionada brinda gusto y aroma: “Un buen asado de leña va a tener un gusto diferente que al carbón, porque, como está procesada, la madera no tiene un gusto particular”.

Esta reacción es el primer paso que da sabor al asado: “Produce miles de compuestos nuevos que son más olorosos, más aromáticos y coloridos incluso”, explicó Golombek. Sin embargo, en una comida que lleva un proceso lento, su importancia pasa a segundo plano en el producto final.

“El asado es de las pocas oportunidades en las que con mucho placer podemos tener una dieta relativamente balanceada: si comemos un poco de carne, la acompañamos con ensalada, un poquito de pan y, de postre, frutas. Están casi todos los elementos necesarios de la dieta”, apuntó.

Consejos para un asado seguro

Algunos puntos sobre los que hacer foco, según la bioquímica y especialista en inocuidad alimentaria Mariana Koppmann:

• La mayor contaminación de la carne es en la superficie, ya que si hubo una contaminación durante la faena, esta se esparce por la superficie de los músculos durante el desposte. Por lo tanto, si la carne es entera, como en el caso del asado, una buena cocción del exterior hace a la carne segura. Si es carne picada, debe estar muy bien cocida y haber llegado a 75°C en el interior, es decir que no salgan jugos rosados, ya que, en este caso, todo el exterior se hizo interior.

• El principal error que se comete a la hora del asado es la contaminación cruzada: cuando un alimento que ya está listo para consumo (es inocuo a través de la cocción o el lavado y desinfección) se contamina con otro (carnes crudas o vegetales sin lavar) a través de las manos, tablas o utensilios. Por eso es importante tener tablas separadas para las ensaladas y las carnes. Y si se va a usar una tabla luego de la cocción de las carnes que ya se usó para apoyar las carnes crudas, lavarla y desinfectarla con agua muy caliente mientras las carnes se cocinan.

• Los vegetales se deben lavar correctamente con agua potable, ya sea para una ensalada o para hacer una salsa criolla. Deben mantenerse en frío o no más de cuatro horas a temperatura ambiente. Cubrir las salsas con aceite provoca que el aspecto se mantenga, pero permite la anaerobiosis y, por lo tanto, el potencial crecimiento de uno de los microorganismos más peligrosos: Clostridium botulinum.

• Por último, las sobras: guardarlas en un placa estiradas con poca altura en la heladera para consumir más tarde y no dejarlas en la parrilla, la mesada o el horno.