Comidas patrias para el 25 de Mayo

Una de las comidas tradicionales que se prepara en muchos hogares argentinos para celebrar las fiestas patrias es el locro.

Se trata de un guiso espeso con un sabor  muy particular y al que es difícil resistirse.

Su origen es precolombino y se lo prepara de varias maneras, según la tradición de cada una de las provincias argentinas,  siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción: a fuego lento durante varias horas.

Básicamente se compone de maíz, porotos, zapallo, cebolla, comino, laurel, sal a gusto, cerdo y carne vacuna. Un día antes a su elaboración, se deben poner en remojo las legumbres para luego agregarlas a los demás ingredientes que  se irán integrando poco a poco sobre una base de caldo o agua,  Es importante  mezclar o revolver  a fuego lento en una olla preferentemente de tamaño grande.

La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo que, con tanto tiempo de cocción, se desarmará y brindará la consistencia característica de este clásico guiso.

En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. En Neuquén, además del locro de maíz, se prepara una variante con arvejas y en el Noreste se cocina también el locro en base a la mandioca.

Hay infinidad de recetas y sus variaciones dependen del lugar geográfico. Forma parte del menú de países como Chile, Ecuador, Paraguay y Perú.

Receta de locro (entre 5 a 7 comensales)
Ingredientes:
Aceite de maíz: 40 cc
Panceta salada: 200 g
Falda: 120 g
Patitas de cerdo: 200 g
Chorizos de cerdo: 3 unidades
Chorizos colorados: 3 unidades
Maíz blanco: 600 g
Porotos pallares: 200 g
Puerro ½ atado
Zapallo anco: 400 g
Caldo de verduras: 500 cc
Pimentón dulce 60 g
Comino 25 g
Sal fina 20 g
Pimienta blanca molida 220 g

Aceite picante:
Aceite de maíz 150 cc
Cebolla de verdeo ½ atado
Pimentón dulce 20 g
Ají triturado picante 30 g
Agua fría 70 cc

Procedimiento:
1-  En una cacerola grande con aceite de maíz cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar la panceta, la que comenzará al cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante. Agregar la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas. Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar con sumo cuidado.

2- Integrar a nuestro guisado o estofado el maíz y los porotos que se dejaron en remojo con 8 horas de antelación y a los que les hemos cambiado el agua, por lo menos, 3 veces. Agregar entonces los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.

3- Añadir los vegetales. Primero los puerros y unos 2 minutos más tarde los cubos de zapallo. Volver a salpimentar discretamente.

4. Para continuar guisando, añadiremos el caldo. Condimentar con el pimentón dulce y el comino molido. No volver a salpimentar dado que los caldos que utilizamos normalmente, contienen una buena cuota de salazón. De todas maneras controlar.

5- La cocción del locro puede llevar entre 2 y 3 horas a fuego suave. Si notan que se evapora demasiado el líquido, es factible agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción. Es importante, de tanto en tanto, espumar. Esto es, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación.

6- La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y nos brindará la consistencia característica de este clásico plato. Asimismo, la textura algo densa, estará dada por el almidón que se encuentra en el maíz y los porotos. En definitiva, la preparación deberá tener una consistencia ligada o medianamente espesa. Más allá del tiempo indicado, el locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo, el maíz y los porotos resulten tiernos y asimismo las carnes.

7- Para acompañar se preparará  una salsa típica de nuestra cocina regional, la llamada “Grasita Colorada”. Consiste en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego, le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que recuperaremos y utilizaremos para condimentar el locro.

Flan casero

Este tradicional postre es uno de los más pedidos por los comensales a la hora de cerrar una comida patria. Este postre es de origen español, pero la receta argentina trae un agregado que lo diferencia y lo caracteriza: se acompaña con una cucharada bien generosa de dulce de leche, algo que lo hace irresistible para los más golosos.

Ingredientes: 

1 litro de leche

8 huevos

150 gramos de azúcar

Esencia de vainilla a gusto

Caramelo preparado con 100 gramos de azúcar

Procedimiento:

Hervir la leche con el azúcar y revolver hasta que se disuelva. Dejar enfriar hasta que esté ligeramente tibia. Con la ayuda de una batidora, batir los huevos con unas gotas de esencia de vainilla. Una vez listo el batido, incorporar la leche, mezclar y colar. Cubrir el fondo y los bordes del molde con caramelo derretido, volcar la mezcla dentro de la flanera y colocar a baño de María en una fuente de horno. Cocinar durante 50 ó 55 minutos, verificando su cocción con un palito de brochette. Dejar enfriar y desmoldar. Servir acompañado con dulce de leche, con crema batida o hilos de caramelo.