Nada de locro: estos eran los platos que se comían durante la revolución de 1810

Mientras unos doscientos vecinos debatían en el Cabildo los destinos del virreinato del Río de la Plata y el futuro del virrey Baltasar Cisneros, la ciudad colonial seguía su rutina como si la Revolución de Mayo fuera un hecho ajeno sin demasiado impacto en el menú cotidiano de los porteños de la época.

Las ollas recostadas sobre el fuego seguían burbujeando entre carnes y porotos y el aroma a mulita asada impregnaba de a poco los pasillos de una ciudad donde oscurecía y se comía temprano, apenas entrada la tarde.

Dentro de las casas, lo que humeaba no era locro sino olla podrida, de los pastelitos y los churros ni noticias aunque sí se bebía, en las residencias más acomodados, chocolate caliente, de acuerdo con los cronistas de la época.

"No hay fuentes documentales que digan que se comía locro en la Buenos Aires de 1810. La gente que vivía en el centro de la ciudad, los criollos de clase alta y los españoles, comían a la española", cuenta Carina Perticone, semióloga especializada en alimentación y cultura.

Basada en el testimonio de los "memorialistas", la investigadora reconstruye el menú menos conocido de las familias durante mayo de 1810. Los potajes de cocciones largas como la olla podrida donde entraban todo tipo de cortes animales y vegetales hacían de la comida de cuchara la opción diaria, y la carne asada con una estaca, el antecedente más próximo del asado tal como lo conocemos.

"Comían carne de vaca y de cordero, que se podía comprar en el mercado de la plaza, lo que hoy es Plaza de Mayo; el vegetal más esperado era el choclo de verano, y durante los banquetes, el menú se componía de aves asadas, mucha perdiz, pato y pollo. El pavo era el plato de lujo", reconstruye Perticone.

"También se comía mucho pescado de río: surubí, dorado, pejerrey, los mismos pescados de río que comemos ahora, de acuerdo con lo que citan los cronistas, que era un plato de mesa, porque también estaban las comidas de calle, como las empanadas".

La revolución se hace con vino o no se hace

Las sesiones del Cabildo se pusieron intensas durante la semana de mayo de 1810, en especial la jornada del 22, cuando el general Pascual Ruiz Huidobro propuso que Cisneros debía renunciar de inmediato, cuenta el historiador Daniel Balmaceda en Historias Inesperadas.

"Los discursos secaron las gargantas y fue necesario ir en busca de provisiones. Diez botellas del básico vino de Carlón, seis botellones del buen tinto de Cádiz, más chocolate caliente y bizcochos sirvieron como refrigerio a los hombres que tomaban, además de una copita, graves decisiones".

¿Qué bebían los porteños de la época? Vinos de Mendoza y de San Juan. En los banquetes virreinales, vino francés de Burdeos, o el más común Carlón, importado de Catalunya. Para lo más pudientes, y solo en ocasiones especiales, champagne.

La jalea de vaca

Una costumbre importada del campo se iba haciendo popular: tomar mate con chorritos de aguardiente, de dudosa destilación, como para calentar el espíritu.

En un artículo de la época publicado en el periódico Correo del Comercio se anunciaba la llegada de un barco al puerto de Santa María de los Buenos Aires cargado con una docena de botellas de cerveza, lo que por entonces era decididamente un lujo, de acuerdo con la cita de Víctor Ego Ducrot en los Sabores de la Patria (1998).

Los sabores de la calle

Los barcos traían especias, vajilla, ollas y sartenes muy apreciadas, y también, azúcar proveniente de La Habana y Río de Janeiro.

Las naves embarcaban a cambio tasajo, tiras de carne seca, curada con sal, que "no la comían lo ciudadanos porteños", cuenta Perticone "sino que se exportaba a Cuba y a Brasil a las haciendas azucareras" como alimento de esclavos.

Por cierto, de aquéllos destinos venía el azúcar para endulzar los paladares de 1810 y los "bollitos dulces" que ofrecían los vendedores ambulantes a la salida de la Iglesia.

"La comida de calle y la de mesa no tenía que ver tanto con clases sociales, si no con las circunstancias: aparentemente la empanada era algo que se comía al paso; es lo que sabemos por reconstrucciones a partir de memorias tardías de la época virreinal, los memorialistas hablan de la empanada no como una comida casera sino como algo que se podía comprar en la calle".

Consultada por LA NACION acerca de qué otra cosa se podía comer "al paso", la semióloga especializada en alimentación cuenta que "los vendedores ofrecían pastelería, las llamadas tortas, que eran como unas masas a las que también les decían 'bollitos dulces`. No era necesariamente un consumo de clases bajas, porque cuando las señoras salían, por ejemplo, de misa, compraban empanadas y bollitos dulces".

De postre, queso y dulce (de membrillos), una fruta como el durazno, la más codiciada por el porteño de la época, o jalea de pata de vaca.

Las recetas, a continuación.

La olla podrida, carbonada o puchero

"Esta preparación nos ha acompañado a lo largo doscientos años y le debemos sin dudas el método a los primeros inmigrantes. La receta cambia según los cultivos, las carnes y lo que llegaba a cada región. No hay una preparación de puchero que sea la original ya que este plato tiene registros desde 1574, aunque se asume que es más antiguo y tiene su origen en el cocido español", cuenta el cocinero uruguayo Esteban Briozzo Bettinelli.

Puchero de Rabo (con pirón y porotos tape)

300 gr. Porotos tape 24 hs hidratados

300 gr. Papas enteras peladas

300 gr. Batatas enteras pelados

350 gr. Zapallo criollo cortado en trozos

2 mazorcas de choclo

250 gr de Fariña (harina gruesa de mandioca)

Laurel

1 cabeza de ajo

1 rabo vacuno

Ramito de perejil

Sal a gusto

Preparación:

Colocamos en una olla el rabo con agua fría y completamos la misma hasta ¾ de su capacidad. La llevamos al fuego, acompañada de las hojas de laurel, la cabeza de ajo pelada y un pequeño bouquet de perejil.

Cuando rompe el hervor, agregamos los porotos tape previamente hidratados en agua y dejamos cocinar hasta que el poroto esté al "dente".

Agregamos las papas, las batatas y los choclos, cocinamos durante 8 minutos aproximadamente según el tamaño de los mismos y agregamos los trozos de zapallo.

Controlamos que todos los ingredientes hayan llegado al punto de cocción deseado y apagamos el fuego para dejar reposar. Es muy importante espumar y desgrasar durante la cocción.

Para el Pirón, colocamos la Fariña en una olla y la mezclamos con el caldo caliente sobre el fuego, la dejamos tomar punto hasta que quede como un puré y lo servimos en un recipiente aparte como acompañamiento de nuestra receta.

Servimos las verduras y el rabo en un fuentón profundo y el caldo se puede tomar solo o ser la base de otras sopas.

El pescado de río asado

"Si bien de esta receta no la he obtenido de un dato histórico, sí hay relatos de los consumos del mismo manteniendo la técnica de cocción más tradicional de nuestras raíces que son las brasas. El Arazá es un fruto del bosque nativo que se está reflotando para redescubrir algo que se había olvidado".

Dorado a las brasas con batatas al rescoldo y Arazá

1 Dorado

4 un batatas pequeñas

Frutos de Arazá

150 gr Alubias 24 hs hidratadas

2 un. Cebolla de verdeo

Pimienta de Anacahuita

Mazorca

Sal a gusto

Preparación

Limpiamos el Dorado, lo salamos y lo llevamos a la parrilla. Antiguamente se hacía también en una estaca y se cocinaba con el calor del fuego. Lo cocinamos de cada lado cuidando que tenga una cocción pareja logrando que se cocine manteniendo sus jugos.

Cuando llega a su cocción total, esparcimos la pimienta de anacahuita sobre los lados.

Las batatas las colocamos sobre las brasas directamente y las vamos girando para lograr una cocción uniforme. Para la mazorca, la colocamos sobre la parrilla o pincho y la vamos girando hasta lograr su color caramelo claro.

Las alubias hidratadas las hervimos hasta que estén tiernas y luego las colamos y las salteamos en grasa con cebolla de verdeo finamente cortada.

El Arazá lo trabajamos en el mortero hasta formar una pasta ligera que acompañará el Dorado junto con los frutos cortados en mitades.

El dulce (de vaca) menos pensado

"Tuve la suerte de ser jurado en el evento tradicionalista y encontré esta receta, que también se acostumbraba a hacer en la Buenos Aires colonial, y quedé realmente impactado por el valor histórico de la misma, y por un producto final realmente bueno. Existen otras variaciones, pero esta es una que me gusta mucho. Aquí también utilizamos frutos de monte nativo como es el Guayabo".

Jalea de pata de vaca

1 Pata de vaca

400 cc Leche

100 gr. Azúcar

100 gr de Guayabo de mi país

100 gr Azúcar para el Guayabo

Vainilla vaina

Procedimiento

Hervimos la pata de vaca durante muchas horas según su tamaño, hasta que haya liberado todo el colágeno y los tendones se encuentren tiernos. Durante el hervor, espumamos y desgrasamos continuamente.

Luego filtramos el líquido en un tamiz fino y llevamos a refrigerar para desgrasar.

En otro recipiente hacemos un dulce de leche casero con textura cremosa utilizando la leche, el azúcar y la vainilla. Una vez que el dulce de leche baja de temperatura, desgrasamos la gelatina de pata de vaca y disolvemos a fuego 500 cc mezclando con el dulce de leche.

Colocamos en un molde y enfriamos hasta que la misma se encuentre sólida.

En una sartén, colocamos las pulpas del Guayabo y formamos un jarabe liviano, manteniendo la forma de las pulpas.

Desmoldamos la jalea y bañamos con el Guayabo.

Fuente: La Nación.